A Pasqua, dopo il periodo purificatorio della Quaresima, sulle tavole dei siciliani sfilano facendo bella mostra di sé un’infinità varietà di dolci.
I pupi cull’uova, (pani o paste dolci di proporzioni diverse e con forme di bambola, di pupattola, di prete, di mostro o altro, sopra ed entro le quali forme sono delle uova sode)sono appunto dei pani pasquali, largamente diffusi in tutta la Sicilia.
RICETTA
Ingredienti - 1 kg di farina - 300 gr di zucchero - 250 gr di strutto - 3/4 uova
Esecuzione Impastare gli ingredienti con acqua fino a raggiungere la consistenza della pasta del pane, poi formare la figura che si vuole e nel centro inserire l’uovo sodo. Decorare a piacere con granella di zucchero, glassa e fantasia. Infornare in una teglia unta fino a cottura. Le uova che si inseriscono generalmente sode, possono essere colorate di rosso, il colore della fertilità. La colorazione può essere ancora oggi rudimentalmente ottenuta mettendo a bollire le uova in un infuso ottenuto da una speciale radice, la rùggia. Più frequentemente si usa strofinare sul guscio dell’uovo della carta velina resa leggermente inumidita.
I picureddi
I picureddi sono dolci a base di pasta reale, a forma di agnello con una posa classica ovvero sdraiato su un fianco, sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori, con una banderuola rossa simile a quella che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso". Queste forme ad agnello sono realizzate con la pasta reale detta anche Martorana, poiché furono le suore del Monastero della Martorana a tramandare l’arte di questi frutti di marzapane dalle forme e dai colori più disparati, lucidati con gomma arabica. La pasta reale altro non è che un composto realizzato con pasta di mandorle dolci, albume d’uovo e zucchero. Il nome deriva dall'arabo Mauthaban che originariamente indicava una moneta, poi un’unità di misura, quindi lo stesso contenitore del marzapane.
Bisogna innanzi tutto procurarsi le forme di gesso. Si prepara quindi la pasta reale, si spolverano le due metà della forma all’interno con un po’ di farina e si riempiono di pasta reale (nell’agrigentino soprattutto, sono famose le pecorelle di Favara). E’ usanza farcire l’interno con una pasta di pistacchi ottenuta, amalgamando sul fuoco, pistacchi pelati e tritati e zucchero in pari quantità. Si chiudono quindi le due metà della forma, poi si staccano cercando di far venir fuori la pecorella tutta intera. Normalmente la pecorella così ottenuta viene infilzata con una bandierina rossa sul dorso e sistemata in un panierino sopra un foglio verde, che funge da prato, sul quale si trovano sparpagliati confettini colorati.
LA CASSATA
Per i siciliani durante il pranzo di Pasqua consumare la cassata, nella sua versione tradizionale o in quella più moderna (cotta a forno) è quasi un obbligo. La cassata è il dolce che tutto il mondo identifica immediatamente con la pasticceria isolana. Dell’antica tradizione di questo dolce fa fede un documento del Sinodo di Mazzara del 1575, dove si legge che la cassata è uno dei dolci immancabili nelle festività. Essa sintetizza al meglio i due stili più caratteristici di Palermo: l’arabo e il barocco. Araba poiché il suo nome deriva da quas’at, casseruola. La inventarono i cuochi di corte dell’Emiro che dimorava alla Kalesa verso l’anno mille. Barocca per l’opulenza dei sapori, per i colori sontuosi, per la forma, per i ghirigori di zucchero che sembrano volute di stucco. I decori di zucchero che ricordano gli stucchi del Serpotta e la frutta candita che ha i colori degli affreschi sono nati proprio nel periodo barocco, dalla sensibilità estetica dei cuochi dei nobili e di quelli dei monasteri. La preparazione casalinga di questo dolce è teoricamente semplice, ma la bravura consiste nel sapere armonizzare gli ingredienti.
Ingredienti (per 8 persone):
1 pan di spagna, 500 g di ricotta di pecora, 250 g di zucchero a velo, vanillina, 50g di frutta candita a dadini, 100 g di cioccolato fondente, maraschino. Glassa reale, 150 g di zucchero a velo, 1 albume, essenza di pistacchio, frutta candita per decorare.
Preparazione: Tagliate il pan di spagna a fette alte 1 cm, e tenendole ben accostate ricoprite il fondo e le pareti di uno stampo rotondo che avrete prima foderato con carta oleata o pellicola per alimenti. Preparate il ripieno: setacciate la ricotta, unite lo zucchero a velo, la vanillina, il cioccolato a pezzettini, i canditi e un po'di maraschino. Amalgamate molto bene, fino ad ottenere una crema omogenea. Versate la crema di ricotta nello stampo foderato con il pan di spagna, livellandola con la spatola. Ricoprite chiudendo bene con altre fette di pan di spagna e conservate in frigo almeno 2 ore affinchè la crema si rapprenda. Dopodichè preparate la ghiaccia reale: battete leggermente l'albume e aggiungete lo zucchero, poco alla volta, passandolo al setaccio, finchè è abbastanza solido, aggiungendo anche l'essenza di pistacchio. Capovolgete lo stampo e sformate la cassata su di un piatto da portata e ricopritela con la ghiaccia reale.Decorate a piacimento con la frutta candita.
I CANNOLI
Quanto ai cannoli, tipici un tempo del Carnevale, sono assieme alla cassata i dolci che più di tutti identificano la tradizione pasticcera siciliana anche nel periodo pasquale. La loro forma ha suggerito ad un religioso del XVII° secolo la definizione di “scettru di ogni re e Virga di Moisè”. La ricetta è originaria di Palermo. La “scoccia” ovvero la parte esterna, ottenuta friggendo un impasto a base di farina e zucchero, è comune a molti dolci tipici del Carnevale, detti chiacchere o cenci, a secondo della forma. Il ripieno di crema di ricotta fresca è l’ingrediente principe dei dolci del capoluogo. Infatti, la caratteristica ricotta prodotta con latte di pecora nella provincia di Palermo ha un sapore e un profumo inimitabile, che raggiungono l’acume in primavera, quando l’erba nuova, tenera e profumata, dà pascoli migliori.
vediamo insieme passo passo come riuscire a preparare i cannoli a casa nostra senza troppa fatica:
ngredienti: 300 grammi di farina bianca; 30 grammi di burro; 30 grammi di zucchero semolato; 30 grammi di pistacchi; 400 grammi di ricotta; 200 grammi di zucchero a velo; 100 grammi di arancio, cedro, zucca di candita; 50 grammi di cioccolato fondente; 1 uovo; marsala secco, vino secco; strutto per olio per friggere; cannella in polvere; sale.
Procedimento: 
Per iniziare dovete mescolare la farina con il tuorlo d’uovo ed aggiungere pian piano lo zucchero, il burro sciolto, un poco di sale, vino oppure del marsala secchi, necessario per rendere l’impasto morbido e liscio.
Dopo dovete coprire l’impasto e lasciarlo riposare per due ore in un contenitore. Nel mentre l’impasto riposa passate la ricotta al setaccio e successivamente con un mestolo di legno lavoratela aggiungendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa.
Aggiungete poi la frutta candita affettata in pezzettini, il pistacchio tritato grosso, il cioccolato fondente a pezzetti e mescolate di nuovo il tutto.
Riprendete dunque la pasta dopo il periodo di riposo, spianatela abbastanza sottile con un matterello e tagliatela in quadrati di una decina di centimetri di lato. Spennellate questi quadrati con dell’albume d’uovo sbattuto ed avvolgeteli poi su degli utensili di forma tubolare o stampi metallici della stessa forma.
In una padella mettete dell’olio aggiungendo qualche pezzetto di strutto e friggete per bene l’impasto.
Appena vedete che diventano dorati e croccanti toglieteli e poi disponeteli sopra della carta assorbente così da far colare via l’olio in eccesso, dunque lasciateli raffreddare per poi toglierli dagli stampi metallici e riempiteli con la ricotta che avete precedentemente preparato. Come tocco finale spargeteli di zucchero a velo e di cannella in polvere. Et voilà, i vostri cannoli alla siciliana sono pronti per essere serviti in tavola, facendo la felicità di tutti quanti!
”Pupi di zuccaru”
sono statuine composte da impasto zuccherino, colorate a mano in maniera vivace e spesso adornate con lustrini.
Sono espressione della cultura francese e ripropongono i personaggi della Chanson de Roland, come Orlando, Angelica, Rinaldo, ecc. Vengono chiamati anche pupi a cena o pupaccena, per una leggenda che narra di un nobile arabo caduto in miseria, che li offrì ai suoi ospiti per sopperire alla mancanza di cibo prelibato.In epoca più recente si sono aggiunte figure riconducibili al mondo dello sport e ai cartoni animati giapponesi.
Ingredienti:
Zucchero
Colori vegetali
Stampi
Fate sciogliere lo zucchero in un pentolino a fuoco basso, stando attente a non farlo diventare di colore bruno. Versare lo zucchero nelle forme che avete scelto e fatelo cristallizzare. Colorate con i colori vegetali.
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